(. . .) Στη βραβευμένη ιστορική μελέτη της η Ρεμπέκα Λ. Σπανγκ διερευνά την εμφάνιση και την εξέλιξη του εστιατορίου, όχι απλά ως πολιτιστικού θεσμού, αλλά πολύ περισσότερο ως ενός νέου δημόσιου χώρου, ενός πεδίου πειραματισμού, όπου πέρα από τις ταχυδακτυλουργίες των γάλλων σεφ δοκιμάστηκαν κυρίως καινούργιες μορφές συμπεριφοράς που ξεπερνούσαν την προφανή δραστηριότητα του φαγητού. Με άλλα λόγια, για να φτάσουμε από το «αποκαταστατικό» της υγείας του 18ου αιώνα στο χώρο συνεστίασης του 19ου, χρειάστηκε να διαπιστωθεί στην πράξη ποιες συμπεριφορές ήταν αποδεκτές σε αυτούς τους ημι-ιδιωτικούς, ημι-δημόσιους χώρους και ποιες όχι. Σε αυτό ακριβώς το σταυροδρόμι μεταξύ ιδιωτικής και δημόσιας σφαίρας τοποθετεί η συγγραφέας το εστιατόριο και το φωτίζει ως τον πρώτο δημόσιο χώρο όπου οι άνθρωποι πήγαιναν για να βρεθούν κατ` ιδίαν.

[Απόσπασμα από το κείμενο στο οπισθόφυλλο της έκδοσης]