(. . .) Σ` αυτή τη μεριά της γης όπου αναπτύχθηκε το πνεύμα, οι τέχνες και αναζητήθηκε ο ιδεώδης τρόπος ζωής δεν μπορεί να μην υπήρχε η ανάλογη φροντίδα για το τραπέζι γύρω απ` το οποίο θα γινόταν ένα συμπόσιο. Σίγουρα ο `άκρατος οίνος` θα συνόδευε εκλεκτές γεύσεις που θα ικανοποιούσαν από κάθε πλευρά τους εκλεπτυσμένους αρχαίους συνδαιτυμόνες. Περισσότερο όμως από κάθε γωνιά του ελληνικού χώρου, η τέχνη της γεύσης γνώρισε ακμή στην αρχαία Ιωνία. Το ελληνικό στοιχείο, απόκτησε ρίζες από τα πανάρχαια χρόνια στις Μικρασιατικές αποικίες και μεγαλούργησε αναπτύσοντας οικονομική δύναμη και πολιτισμό. Την ίδια εποχή, αλλά και τα επόμενα χρόνια, τα ελληνικά καράβια που ταξίδευαν στο Αιγαίο, μείωναν όσο γινόταν την απόσταση από τις Ιωνικές ακτές. Οι περισσότεροι κάτοικοι των αιγαιοπελαγίτικων νησιών είχαν συγγενείς και φίλους `απέναντι` και με την πρώτη ευκαιρία, νησιώτες από την Χίο, τη Λέσβο, τη Νάξο, τη Μύκονο, από τα Δωδεκάνησα, την Κρήτη και την Κύπρο, μετέφεραν τις καλλιτεχνικές και εμπορικές τους δραστηριότητες στα Μικρασιατικά παράλια. Έτσι, ανοίγοντας ορίζοντες στις συναλλαγές τους, έδωσαν και πήραν κι αυτοί, στην τέχνη της κουζίνας. Όλα αυτά τα στοιχεία ανακατεύτηκαν με τις ντόπιες συνήθειες της κεντρικής και δυτικής Ελλάδας που είχε κι αυτή τη δική της μακραίωνη παράδοση που άκμασε τα βυζαντινά χρόνια και ταξίδεψαν ως το Ιόνιο όπου οι συνήθειες των νησιών που έσμιξαν με τη δυτική επιρροή και το ρεύμα της Αναγέννησης. Μπορούμε λοιπόν, να πούμε με δύο λόγια πως ένα ταξίδι στην Ελλάδα της γεύσης αξίζει τον κόπο, γιατί κάθε γωνιά της, από το βορρά στο νότο κι από την ανατολή ως τη δύση, κρύβει μια ξεχωριστή έκπληξη. (. . .)

[Απόσπασμα από το κείμενο του προλόγου]