Πολύ μελάνι έχει χυθεί και κάμποσοι τόνοι χαρτιού (ίσαμε με μια Πεντέλη δέντρα) για το εθνικό μας ουζάκι. Κι όμως αντί να μας βοηθήσουν να μάθουμε κάτι γι` αυτό, μας μπερδεύουν πιο πολύ. Ούζο, σούμα, ρακή, τσίπουρο, απόσταγμα, τώρα μάλιστα! Μπερδευτήκαμε πιο πολύ. Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.
Τα πρώτα αποστάγματα ήταν από τα στέμφυλα, δηλαδή τα υπολείμματα από το πάτημα των σταφυλιών για να πάρουν το μούστο για κρασί. Είναι δε αυτά τα υπολείμματα, τα τσαμπιά και οι πέτσες από τις ρώγες. Αυτά λοιπόν τα έβαζαν στο καζάνι και το υγρό που έπαιρναν με διπλή απόσταξη από τα στέμφυλα, λεγόταν στεμφυλόπνευμα η κοινώς σούμα. Κατά την πρώτη απόσταξη, προσέθεταν σπέρματα άνισου και μάραθου. Κατά την δεύτερη, προσέθεταν μια σειρά αρωματικών υλών, όπως ζιγγίβερη (πιπερόριζα), καρδάμωμον (κακουλές), μοσχοκάρυδα, άνισον το αστεροειδές, μαστίχη, άνθη κινναμώμου (άνθη κανέλλας), ρίζα σαπωνόφυτου (τσουένι). Καλά όλα αυτά, αλλά τέτοιο ούζο στις μέρες μας δεν κυκλοφορεί. Σήμερα το στεμφυλόπνευμα έχει αντικατασταθεί από καθαρό οινόπνευμα προερχόμενο από σταφίδες, πράγμα που το βρίσκω πολύ έντιμο και καθαρό, οι δε αρωματικές ύλες από καθαρά αρωματικά έλαια.
Σας κούρασα λιγάκι με τα χημικά -ακαδημαϊκά και μα το Διόνυσο δεν το θέλω, αλλά να που πρέπει να τα βάλουμε σε μια σειρά, για να μη βγαίνουν οι κάθε λογής ειδήμονες και μας κάνουν το κεφάλι `καζάνι`, όχι αποστάξεως αλλά καζάνι. Οπωσδήποτε, βεβαίως βεβαίως. Όπως π.χ. ότι η λέξη `ρακή` είναι τούρκικη και η λέξη `ούζο` είναι ελληνική. [...]

[Απόσπασμα από κείμενο παρουσίασης εκδότη ή έκδοσης]