Πρόλογος
Κεφάλαιο 1 Ο σκοπός της μικροβιολογίας τροφίμων
Μικροοργανισμοί και τρόφιμα
α) Αλλοίωση τροφίμων και συντήρηση
β) Ασφάλεια τροφίμων
γ) Ζύμωση τροφίμων
Κεφάλαιο 2 Προέλευση των μικροοργανισμών
Ποικιλομορφία του βιότοπου
Μικροοργανισμοί εδάφους
Μικροοργανισμοί στην ατμόσφαιρα
Αερομεταφερόμενα βακτήρια και μύκητες
Μικροοργανισμοί του ύδατος
Μικροοργανισμοί ζωικής προέλευσης
Το δέρμα
Η μύτη και ο λαιμός
Μικροοργανισμοί των φυτών
Συμπέρασμα
Κεφάλαιο 3 Η μικροβιακή ανάπτυξη
Εργαστηριακή καλλιέργεια
1) H φάση προσαρμογής
2) Λογαριθμική ή εκθετική φάση
3) H στάσιμος φάση
4) Φάση θανάτου ή απόκλισης
Κεφάλαιο 4 Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη
και την επιβίωση των μικροοργανισμών
στα τρόφιμα
Οι εγγενείς παράγοντες
1) Θρεπτική απαίτηση
2) Υγρασία
3) Συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου (pH)
4) Οξειδοαναγωγική ικανότητα (Eh) και οξυγόνο (O2)
5) Ανασταλτικές ουσίες
Οι εξωγενείς παράγοντες
1) Θερμοκρασία
2) Σχετική υγρασία
3) Η αεριώδης ατμόσφαιρα
Οι ειδικοί παράγοντες
1) Ειδικός ρυθμός ανάπτυξης
Οι παράγοντες επεξεργασίας
Συμπέρασμα
Κεφάλαιο 5 Η αλλοίωση των τροφίμων
και η μικροβιολογία τους
Αλλοίωση τροφίμων
Μικροβιολογία των γαλακτοκομικών προϊόντων
Το γάλα
Γαλακτοκομικά προϊόντα
Μικροβιολογία του κρέατος
Σύνθεση
Μικροβιολογία κρέατος
Πουλερικά
Αλλοίωση του κόκκινου κρέατος
Συσκευασία κενού και τροποποιημένης ατμόσφαιρας
για το κρέας
Μικροβιολογία των ψαριών και άλλων θαλασσινών
Σύνθεση
Μικροβιολογία των πρόσφατα συλλεχθέντων ψαριών
Παράγοντες που επηρεάζουν την αλλοίωση ψαριών
Αλλοίωση άλλων θαλασσινών
Μικροβιολογία των δημητριακών, των λαχανικών
και των καρπών
Γενικότητες
Μικροβιολογία των εδεσμάτων (delicatessen)
και των σχετικών τροφίμων
Μικροβιολογία των αφυδατωμένων τροφίμων
Παρεντερικά θρεπτικά διαλύματα
Κεφάλαιο 6 Μέθοδοι μικροβιολογικής
εξέτασης τροφίμων
Μικροοργανισμοί δείκτες
Άμεση εξέταση
Η τεχνική DEFT
Καλλιέργειες
Τριβλία αρίθμησης
Αναγωγή με χρωστικές
Αέριος υγρά χρωματογραφία (GLC)
Ηλεκτρικές μέθοδοι
Προσδιορισμός ATP (= βιοφωτάγεια)
Ανοσολογικές μέθοδοι
Μεθοδολογία DNA/RNA
PCR (=polymerase chain reaction)
Κεφάλαιο 7 Βακτήρια που εισάγονται
από τα τρόφιμα
Εισαγωγή
Aeromonas hydrophila
Brucella
Bacillus cereus και άλλα Bacillus sp
Campylobacter
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Escherichia coli
Plesiomonas shigelloides
Listeria monocytogenes
Salmonella
Shigella
Staphylococcus aureus
Vibrio
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Κεφάλαιο 8 Τροφογενείς παρασιτώσεις
Trematoda
Cestoda
Nematodes
Πρωτόζωα
Giardia lamblia
Entamoeba histolytica
Cryptosporidium parvum
Toxoplasma gondii
Σποροζωιδή πρωτόζωα (Sporozoid protozoa)
Sarcocystis
Κεφάλαιο 9 Τροφογενείς μυκητιάσεις
και άλλες τοξικώσεις
Τοξινογόνοι μύκητες
Μυκοτοξίνες του Aspergillus
Μυκοτοξίνες του Penicillium
Μυκοτοξίνες του Fusarium
Μυκοτοξίνες άλλων μυκήτων
Τοξιγενή φύκη
Οι τοξίνες των δινομαστιγωτών (Dinoflagellate)
Οι τοξίνες των κυανοβακτηρίων
Τοξικά διάτομα
Συμπέρασμα
Κεφάλαιο 10 Τροφογενείς ιοί
Ιοί ηπατίτιδας
Norwalk (NV) ιός και άλλοι σχετικοί ιοί
Rotaviruses
Astroviruses
Ανίχνευση των ανθρώπινων εντερικών ιών στα τρόφιμα
Κεφάλαιο 11 Ζυμούμενα και μικροβιακά τρόφιμα
Ζυμομύκητες
Οξυγαλακτικά βακτήρια
Εισαγωγή
Αντιμικροβιακή δραστηριότητα των οξυγαλακτικών βακτηρίων
Υγεία και οξυγαλακτικά βακτήρια
Η μαλογαλακτική ζύμωση
Κεφάλαιο 12 Έλεγχος της μικροβιολογικής ποιότητας
των τροφίμων
Ποιότητα και κριτήρια
Πρωτόκολλα δειγματοληψίας
Ποιοτικός έλεγχος που χρησιμοποιεί τα μικροβιολογικά κριτήρια
Έλεγχος στην πηγή παραγωγής
Κεφάλαιο 13 Μικροβιακή οικολογία
πεπτικού συστήματος
Οικολογία των μικροβίων
Σημασία της φυσιολογικής μικροβιακής χλωρίδας για τον άνθρωπο
Βασικές λειτουργίες της εντερικής χλωρίδας
Συμμετοχή στον μεταβολισμό
Συμμετοχή στη χυμική ανοσία
Συμμετοχή στην κυτταρική ανοσία
Εκδήλωση παθολογικών καταστάσεων
Συσχέτιση της χλωρίδας του παχέος εντέρου με καρκίνο
παχέος εντέρου και μαστού
Συσχέτιση της μεταβολικής δραστηριότητας της χλωρίδας
του εντέρου σε ηπατικές παθήσεις
Μεταβολή της φυσιολογικής μικροβιακής χλωρίδας
μετά τη χορήγηση αντιβιοτικών
Προβιοτικά
Βιβλιογραφία
Παράρτημα
