H Μαγειρική είναι αγάπη, τέχνη, τεχνική. Nά ένας ενδιαφέρων τίτλος για ένα βιβλίο μαγειρικής που έχει γραφτεί από δύο αναμφισβήτητα κορυφαίους σταρ παγκοσμίως, στον τομέα της μαγειρικής: τον Πιερ Γκανιαίρ και τον Ερβέ Τις.
Ο πρώτος, διάσημος σεφ με εστιατόρια στο Παρίσι, το Λονδίνο, το Βερολίνο, το Τόκιο, το Χονγκ Κονγκ και αλλού, αναδείχθηκε το 2015 ως ο μεγαλύτερος μάγειρας του κόσμου από 512 σεφ που απάντησαν σε μια έρευνα του περιοδικού Le Chef. Στον ιστότοπό του (http://www.pierregagnaire.com/) γράφει: «Η μαγειρική δεν μετριέται με όρους της παράδοσης ή του μοντερνισμού. Θα πρέπει σ’ αυτή να διαβάσουμε το ισχυρό συναίσθημα του μάγειρα». Αυτό μας δίνει την πεμπτουσία της διαδικασίας που ακολουθεί ο Πιερ Γκανιαίρ: αγάπη γι’ αυτό που φτιάχνει και γι’ αυτόν που θα το γευτεί.
Ο Ερβέ Τις, χημικός ο ίδιος, είναι ο δημιουργός το 1988, μαζί με τον Νικολά Κυρτί, της μοριακής γαστρονομίας, την οποία και προσδιόρισαν ως επιστημονικό κλάδο. Σήμερα υπάρχουν πολλά βιβλία του ίδιου και άλλων πάνω στη μοριακή γαστρονομία.
Ένα βιβλίο με έναν τέτοιο τίτλο είναι πράγματι ένα βιβλίο μαγειρικής; Η απάντηση είναι και ναι και όχι. Όχι, αν περιμένετε να βρείτε ένα ακόμη βιβλίο συνταγών, όπου για κάθε φαγητό έχουμε έναν κατάλογο υλικών, με τις ακριβείς δοσολογίες τους και έναν λεπτομερή τρόπο εκτέλεσης. Ναι, αν, για σας, το πρόβλημα της μαγειρικής συνίσταται στο πώς θα φτιάξετε ένα φαγητό, πώς θα το τοποθετήσετε στο πιάτο, με τι θα το συνοδεύσετε. Δηλαδή, αν θέλετε να ξεπεράσετε τη μαγειρική και να φτάσετε στον τομέα της γαστρονομίας. Έτσι, το πρόβλημα της μαγειρικής μετασχηματίζεται και καταλήγει να είναι ένα πρόβλημα αισθητικής.
Για ν’ ασχοληθούμε με τη γαστρονομία, θα πρέπει να συνδυάσουμε
- την τεχνική, που θα χρησιμοποιεί, μεταξύ άλλων, και επιστημονικά αποτελέσματα
- την τέχνη, που θα δίνει ωραία όψη σε κάθε έδεσμα, το οποίο πρέπει απαραιτήτως να είναι νόστιμο, και
- την αγάπη προς τους συνδαιτυμόνες που προσπαθούμε να ικανοποιήσουμε και –γιατί όχι;– να συγκινήσουμε.
Στις συνταγές αυτού του βιβλίου δεν υπάρχει ούτε κατάλογος των υλικών, ούτε η ακριβής δοσολογία τους, ούτε μια λεπτομερής μέθοδος εκτέλεσης. Πρόκειται περισσότερο για ιδέες συνταγών. Εδώ ακριβώς έγκειται η μεγάλη αξία του βιβλίου. Δεν στριμώχνει τον μάγειρα στα στενά καλούπια μιας κλασικής συνταγής, του στυλ «3 λεπτά και 10 δευτερόλεπτα βράσιμο». Αντίθετα, τον αφήνει ελεύθερο και τον προτρέπει να δοκιμάσει παραλλαγές της συνταγής, αλλάζοντας τα υλικά ή/και τον τρόπο εκτέλεσης. Μπορεί έτσι να καταλήξει σε κάτι ακόμη πιο ωραίο, δηλαδή πιο νόστιμο.
Ο στόχος, λοιπόν, του βιβλίου είναι να δώσει στη μαγείρισσα και στον μάγειρα, με τη βοήθεια σκέψεων για την τέχνη της μαγειρικής και με απλά παραδείγματα, τη μέθοδο που θα τους επιτρέψει να δημιουργήσουν νόστιμα πιάτα τα οποία θα φέρουν την προσωπική τους σφραγίδα. Καταφέρνουν έτσι να γίνουν καλλιτέχνες, ή σχεδόν καλλιτέχνες, της μαγειρικής.
ΑΙΜ. Β.
***
Ο Πιερ Γκανιαίρ γεννήθηκε το 1950 στο Apinac της Γαλλίας. Γιος ενός διάσημου σεφ, άνοιξε το πρώτο δικό του εστιατόριο στο Σαιντ-Ετιέν το 1981. Το 1993 απέκτησε, για πρώτη φορά, τρία αστέρια Μισλέν. Έκτοτε, άνοιξε εστιατόρια στο Παρίσι (ξανά τρία αστέρια Μισλέν), στο Λονδίνο, στο Βερολίνο, ένα δεύτερο στο Παρίσι, στη rue du Bac, στο Τόκιο, στο Χονγκ Κονγκ, στο Λας Βέγκας και αλλού.
Θεωρείται, διεθνώς, ένας από τους πιο δημιουργικούς σεφ. Έχει δημοσιεύσει πέντε βιβλία.
***
Ο Ερβέ Τις γεννήθηκε το 1955 στη Suresnes της Γαλλίας. Σπούδασε φυσική και χημεία και το 1995 ανακηρύχθηκε διδάκτωρ των Θετικών Επιστημών του Πανεπιστημίου Paris VII.
Είναι συνιδρυτής, με τον Νικολά Κυρτί, της «μοριακής γαστρονομίας» και έχει πλούσιο διδακτικό (το 2006 εξελέγη καθηγητής πανεπιστημίου) και συγγραφικό έργο. Στα ελληνικά, κυκλοφορεί το βιβλίο του Μοριακή γαστρονομία (εκδόσεις Πατάκη).
