Τεχνολογία αρτοποιίας
Der junge Backer, Der junge Backerin - Lehrbuch fur die Berufsausbildung (τίτλος πρωτοτύπου)
Κυκλοφορεί
ISBN: 978-960-331-331-1
Ελληνική, Νέα
€ 12.17 (περ. ΦΠΑ 6%)
Βιβλίο, Χαρτόδετο
29 x 21 εκ, 433 γρ, 460 σελ.
τ. 2
Γερμανική (γλώσσα πρωτοτύπου)
Περιγραφή

Το βιβλίο `Τεχνολογία Αρτοποιίας 2` έχει κυκλοφορήσει μέχρι τώρα σε δεκατρείς εκδόσεις, ενώ η παρούσα αποτελεί προϊόν νέας επεξεργασίας.
Το βιβλίο περιγράφει την παρασκευή ψωμιών και αρτοσκευασμάτων μικρού μεγέθους από σίκαλη και πλιγούρι σικάλεως, καθώς και αρτοσκευασμάτων πολυτελείας.
Η λεπτομερής και συνοδευόμενη από εικόνες περιγραφή διατηρήθηκε και σ` αυτή την έκδοση, που υποστηρίζεται από απεικονίσεις αλλά και από λεπτομερείς, πρακτικές επεξηγήσεις επί των μεθόδων επεξεργασίας.
Ωστόσο, εντελώς νέα είναι κυρίως η μεθοδολογική επεξεργασία του περιεχομένου:
Εδώ υπάγονται: η εκτύπωση σε δίστηλο κείμενο, το έγχρωμο φόντο σε συγκεκριμένα εδάφια.
Το γκρίζο φόντο χρησιμοποιείται για να επιστήσει την προσοχή και να θέσει σε λειτουργία τη σκέψη.
Το καφέ φόντο χρησιμοποιείται, όταν διατυπώνεται κάποιος ειδικός όρος.
-Εμφανώς απλοποιημένη γλώσσα:
Μ` αυτόν τον τρόπο επιδιώκεται η ευκολότερη κατανόηση, χωρίς, ωστόσο, να υπάρχει η παραμικρή απώλεια στο περιεχόμενο. [...]
Τα σχετικά με τις νομικές προδιαγραφές έχουν υποστεί εξ ολοκλήρου νέα επεξεργασία.
Οι πολυάριθμες μεταβολές συμβαδίζουν με τα ισχύοντα αυτή τη στιγμή νομικά δεδομένα.
Πρόκειται για αλλαγές στους εξής τομείς:
-Ποιοτικές προδιαγραφές για παράγωγα και πρώτες ύλες,
-Περιγραφές των παραγώγων,
-Δεδομένα τιμών και βάρους,
-Περιορισμοί σχετικά με την προσθήκη πρόσθετων συστατικών,
-Νέες προδιαγραφές υγιεινής,
-Προδιαγραφές σχετικά με την ασφάλεια στους χώρους εργασίας των αρτοποιείων,
-Νέες προδιαγραφές σχετικά με το ωράριο λειτουργίας των αρτοποιείων.
Στη συλλογή του φωτογραφικού υλικού, με βοήθησαν σημαντικά οι φορείς και οι ιδιώτες που αναφέρω στο ευρετήριο των πηγών, τους οποίους και ευχαριστώ θερμά.


[Απόσπασμα από το κείμενο του προλόγου]

-Ψωμί και Αρτοσκευάσματα Μικρού Μεγέθους από Σίκαλη
-Οι Απαιτήσεις των Καταναλωτών
Το ψωμί πρέπει να είναι υγιεινό
Το ψωμί πρέπει να έχει ωραία εμφάνιση και καλή γεύση
Το ψωμί και τα λοιπά αρτοσκευάσματα πρέπει να είναι φρέσκα
Ο καταναλωτής επιθυμεί ποικιλία
-Χαρακτηρισμός των ψωμιών και των αρτοσκευασμάτων μικρού μεγέθους
Ελεύθερη περιγραφή (χωρίς νομοθετική ρύθμιση)
Δεσμευτικές περιγραφές (νομοθετικά ρυθμισμένες)
-Διαχωρισμός των τύπων ψωμιού και των αρτοσκευασμάτων μικρού μεγέθους
Οι βασικοί τύποι ψωμιού
Τα λοιπά είδη ψωμιού
Ψωμιά από άλλα δημητριακά, από τα οποία λαμβάνουν και την ονομασία τους
Ψωμί από δημητριακά ψωμιού και λοιπά δημητριακά
Ψωμί του τοστ
Ξηρά, επίπεδα ψωμιά
Ψωμιά με συστατικά συγκεκριμένης θρεπτικής αξίας
Ψωμιά παρασκευασμένα μέσω χρήσης ειδικών μεθόδων ψησίματος
Ψωμιά με γεωγραφικά δεδομένα στην περιγραφή τους
Ψωμιά παρασκευασμένα από ειδικά προϊόντα άλεσης
Ψωμιά παρασκευασμένα με ειδικές μεθόδους επεξεργασίας του ζυμαριού
Ψωμιά με διαφορετική θρεπτική αξία
Ψωμιά διαίτης
Αρτοσκευάσματα μικρού μεγέθους με ποσοστό σίκαλης
Σύνθεση των μικρού μεγέθους αρτοσκευασμάτων σικάλεως
Χαρακτηρισμοί των αρτοσκευασμάτων μικρού μεγέθους
-Προδιαγραφές σχετικά με το βάρος των ψωμιών και των αρτοσκευασμάτων μικρού μεγέθους
Αναλογία βάρους-τιμής
Έλεγχος του βάρους του ψωμιού
Τρόπος αναγραφής του βάρους του ψωμιού
-Η ιδιαιτερότητα της σύνθεσης των αρτοσκευασμάτων σικάλεως
-Η ιδιαιτερότητα της σύνθεσης των ζυμαριών σικάλεως
Ασκήσεις
-Οι Πρώτες Ύλες των Αρτοσκευασμάτων Σικάλεως
-Παράγωγα άλεσης σίκαλης
Διαχωρισμός των παραγώγων άλεσης
Χαρακτηρισμός των παραγώγων άλεσης
Η Σίκαλη, μια ιδιαίτερη μορφή Δημητριακού
Μορφή, δομή και σύνθεση του σπόρου σίκαλης
Πώς επηρεάζουν τις αρτοποιητικές ιδιότητες της σίκαλης οι σπόροι που αρχίζουν να φυτρώνουν
Παραγωγή προϊόντων άλεσης
Αρτοποιητικές ιδιότητες ορισμένων θρεπτικών συστατικών της σίκαλης (συστατικών του αλευριού)
Διαπίστωση της αρτοποιητικής συμπεριφοράς (αρτοποιητική αξία) των αλευριών σίκαλης
Πείραμα μαγιάς
Προσδιορισμός των αρτοποιητικών τιμών στο εργαστήριο
Αιτίες κακής αρτοποιητικής συμπεριφοράς των παραγώγων άλεσης της σίκαλης
Η βελτίωση της σύστασης του ζυμαριού και των έτοιμων παρασκευασμάτων μέσω της χρήσης αλατιού και οξέων
Πώς τα οξέα βελτιώνουν το ζυμάρι και το ψωμί
Πώς το αλάτι βελτιώνει το ζυμάρι και το ψωμί [...]
-Η Οξίνιση Ζυμαριών που Περιέχουν Σίκαλη
Οξίνιση μέσω Επεξεργασίας με Προζύμι
Οι μικροοργανισμοί στο προζύμι
Προέλευση των μικροοργανισμών του προζυμιού
Οι επιθυμητοί μικροοργανισμοί
Οι Ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί (παράσιτα προζυμιού)
-Τα στάδια επεξεργασίας του προζυμιού
-Σφάλματα κατά την επεξεργασία του προζυμιού
-Οξίνιση μέσω βελτιωτικών αρτοποιίας
-Παρασκευή Ψωμιών Σικάλεως, Μικτών Ψωμιών και Αρτοσκευασμάτων Σικάλεως Μικρού Μεγέθους
Απαιτήσεις γνώσεων και ικανοτήτων του αρτοποιού
-Μεθοδολογικοί κανόνες για την επεξεργασία και την προετοιμασία του ζυμαριού
-Φούρνοι και μεθοδολογικοί κανόνες ψησίματος
-Προϋποθέσεις για τη διαδικασία ψησίματος
-Η διαδικασία του ψησίματος
-Ειδικές μέθοδοι ψησίματος
-Αξιολόγηση των Ψωμιών Σικάλεως και των Μικτών Ψωμιών
Ποιοτικά χαρακτηριστικά
Αξιολόγηση των αρτοσκευασμάτων
Εντόπιση και αποφυγή ελαττωμάτων κατά την παρασκευή του ψωμιού
Καταπολέμηση της μούχλας του ψωμιού
-Διατήρηση της Ποιότητας του Ψωμιού
Ο κίνδυνος να γίνει το ψωμί μπαγιάτικο
Αποθήκευση του ψωμιού
-Νομικές διατάξεις για την παραγωγή ψωμιού
Καθορισμός του όρου 'ψωμί'
Πρόσθετα στο ψωμί
Πληροφορίες που πρέπει να δίδονται κατά την πώληση
Νομικές προδιαγραφές για την εργασία
Κανόνες υγιεινής στα αρτοποιεία
Έλεγχος της επιχείρησης
Η παρασκευή ψωμιού από πλιγούρι και ψωμιού ολικής αλέσεως
Η προσδοκία των καταναλωτών
Ταξινόμηση του ψωμιού σε κατηγορίες
Η ιδιαίτερη σύσταση του πλιγουριού
Διατήρηση του πλιγουριού
Τεχνική μέθοδος της ετοιμασίας του ψωμιού με πλιγούρι
Παρασκευή ψωμιών ειδικού τύπου
Γενική εικόνα
Ψωμιά με ειδικές προσθήκες
Ψωμιά με διαφορετική θρεπτική αξία