Αν η παραγωγή επαναλήψιμων αποτελεσμάτων είναι αξίωμα της κάθε επιστήμης, αυτό δεν μπορεί να εφαρμοστεί στην περίπτωση των κρασιών, γιατί οι συνθήκες δημιουργίας τους δεν είναι ποτέ οι ίδιες. Η οινοποίηση απαιτεί πάντα την εμπειρία του οινολόγου, ο οποίος θα εκτιμήσει τις πιθανότητες που δεν μπορεί να προσδιορίσει με ακρίβεια η μελέτη των φαινομένων της βιοχημείας. Γι` αυτό και η οινοποίηση είναι τέχνη μαζί και επιστήμη. Παρά τις επιστημονικές μας γνώσεις και την εμπειρία μας, μπροστά σε μια δεξαμενή είμαστε ανίκανοι να συλλάβουμε όλους τους παράγοντες που παίζουν ρόλο στην οινοποίηση. Γι` αυτό και η οινολογία δεν είναι επιστήμη μαθηματικών πιθανοτήτων και πρόβλεψης. (. . .)

[Απόσπασμα από το κείμενο στο οπισθόφυλλο της έκδοσης]